EDITIA 2016

Inca de la prima editie, Top Culinary Trends, cea mai importanta conferinta dedicata gastronomiei si ospitalitatii, a stabilit noi repere in domeniu, prin demonstratiile culinare si actualitatea temelor dezbatute.

 

Ce-a de-a doua editie, care s-a desfasurat pe data de 2 noiembrie la Hotel Radisson Blu, a insemnat o crestere semnificativa a numarului de participanti, fiind peste 400 de profesionisti prezenti la eveniment. Acestia au urmarit demonstratiile chefilor, dezbaterile despre resursa umana in horeca si tendintele in gastronomie, precum si prezentarile sustinute la standurile partenerilor din foaierul salii de conferinta, avand totodata nenumarate oportunitati de networking.

 

Pentru bucatarii profesionistii, veniti in numar mare, evenimentul a mai reprezentat si un moment de reconciliere, cele mai mari doua asociatii ale bucatarilor si cofetarilor angajandu-se sa colaboreze pe viitor pentru a reprezenta mai bine interesele profesionale la nivel national si international. 

INVITAT SPECIAL
chef cu o stea Michelin la restaurantul Yunico din Bonn, Germania

Chef CHRISTIAN STURM-WILLMS

Renumitul chef a pregatit trei feluri de mancare asiatice  in prepararea carora a utilizat bazele pentru mancaruri din gama Unilever Food Solutions. Primul preparat a fost ton cu piure de avocado si crema curry. Al doilea a fost supa japoneza cu pasta de miso (soia fermentata), alge, ciuperci shimeji, cubulete de tofu, telina verde, salata de creson, mirin (vin dulce din orez) si sake. La final a pregatit langustine cu mango flambat, pesto asiatic cu ghimbir si scortisoara, piure de mango, ceapa rosie si suc de yuzu (lamaie japoneza).

powered by

SEMINAR

1 /  Resursa umana, noi idei de management

Moderator: Diana Talpos, General Manager,  CV Event Management Services

  • Daniel Mischie, Chief Operating Officer, Grupul City Grill

  • Octavian Moldovan, Director General Adjunct, Sheraton Hotel Bucuresti

  • Calin Ile, Presedinte Federatia Industriei Hoteliere din Romania (FIHR)

  • Oana Coanta, Chef Manager, Bistro de l’Arte Brasov

  • Sebastian Georgescu, Cofondator si Administrator  - American Hotel Academy si Cofondator – Modern Academy of Culinary Arts

Una dintre cele mai presante probleme din industria ospitalitatii a fost dezbatuta in cadrul workshopului ”Resursa umana, noi viziuni de management” moderat de Diana Talpos, General Manager la CV Event Management Services.

Oana Coanta, chef manager la Bistro de l’Arte din Brasov, a vorbit despre nevoia ca angajatorii sa scrie anunturi de angajare sincere, care sa nu creeze asteptari pe care nu le pot onora. ”Anunturile noastre sunt sincere si de fiecare data reusim sa primim multe CV-uri de la candidati buni”, afirma aceasta. Calitatea oamenilor care sunt angajati la Bistro de l’Arte face ca despartirea de ei sa se faca aproape de fiecare data in conditii amiabile.

”Citesc anunturile date de angajatorii din horeca si multe dintre acestea sunt ceea ce eu numesc anunturi ”push-up”, pentru ca incearca sa creeze o alta imagine despre jobul respectiv decat cea reala. Pe oameni nu poti insa sa ii minti si chiar daca ii pacalesti si ii atragi cu o imagine falsa, vor ajunge sa plece foarte repede”, mai spune Oana Coanta. Antreprenoarea crede, de asemenea, ca este important ca oamenii sa fie respectati la locul demunca. Pentru ca angajatii au o problema cu programul, la bistro nu s-a lucrat niciodata tura lunga.

Daniel Mischie, directorul operational al grupului City Grill, a pus accentul pe intelegerea nevoilor generatiei millenials de catre angajatori. ”Daca acum 20 de ani nu erau locuri de munca, in 2008 eram nevoiti sa inchidem portiuni din restaurante din lipsa de personal, iar daca acum 15 ani un candidat te intreba cati bani va castiga, acum este interesat de timpul liber si isi doreste sa fie respectat la locul de munca”, afirma managerul.

Schimbarea de generatie este insa vazuta de Daniel Mischie ca o oportunitate. ”Noua generatie este mult mai buna decat cea de acum zece ani si este cea care eu cred ca va da un suflu nou gastronomiei si ospitalitatii romanesti. Traim intr-o epoca in care generatia millenials are o putere foarte mare pe piata fortei de munca. Sunt oameni care, de exemplu, s-au angajat intr-un restaurant pentru ca acolo lucreaza un bucatar renumit, care a participat la o emisiune TV”, mai spune acesta.

Octavian Moldovan, directorul general adjunct al Hotelului Sheraton, a vorbit despre perspectivele de a lucra intr-o companie internationala pentru tinerii angajati.”Oamenii pe care i-am angajat au inteles cat de important este sa iti incepi cariera intr-un hotel. La noi a durat un an si doua luni pana am reusit sa ne completam organigrama, dar cautam in continuare candidati pentru ca dezavantajul de a lucra sub umbrela unui lant hotelier international este intentia multora dintre angajati de a lucra pentru a-si face o experienta minima pentru CV si a putea pleca in strainatate.

Sebastian Georgescu, co-fondator al American Hotel Academy Romania a vorbit despre programele de management hotelier pe care le deruleaza institutia si de noul sau proiect, Modern Academy of Culinary Arts, un program de licenta in managementul culinar, prin intermediul caruia isi propune sa ajunga la 140 – 150 de studenti pe an. 

Calin Ile, presedintele Federatiei Industriei Hoteliere din Romania a sustinut nevoia unei colaborari mai stranse cu institutiile de invatamant in contextul in care turismul are perspective concrete de crestere in urmatorii ani. Potrivit acestuia, evenimentele care se vor desfasura in Romania in urmatorii ani (presedintia timp de sase luni a Uniunii Europene in 2019, meciurile gazduite de Bucuresti din cadrul Campionatului European de Fotbal din 2020, desemnarea Timisoarei Capitala Europeana a Culturii in 2021) vor creste si mai mult nevoia de angajati in industria turismului.

”La masa negocierilor privim din perspectiva operatorilor mari si vedem ca acum este inca bine fata de ce va urma in privinta gasirii de personal calificat in horeca. Va trebui sa ridicam problema gasirii de angajati din afara tarii pentru ca in toata Europa de Est exista criza de personal”, a sustinut Calin Ile.

SEMINAR

2 /  Inovatii, solutii si trenduri in gastronomie

Moderator: Laurentiu Mata, Project Manager, Top Hospitality & Chefs Network

  • Joseph Hadad, Executive Chef Restaurant Joseph

  • Adrian Hadean, Chef & Consultant Horeca

  • Ioan Florescu, Executive Chef, Hotel Belvedere Brasov

  • Florin Itu, Co-fondator si partener, Bucharest Street Food Festival si al Bucharest Gourmet Festival

Cooperarea intre bucatari si nevoia de a-i asculta si pe ceilalti si a vorbi pe o singura voce au fost principalele concluzii ale workshopului „Inovatii, solutii si trenduri in gastronomie”, dezbatere moderata de Laurentiu Mata, project manager, Top Hospitality si Chefs Network.

Desi nu a fost un an usor pentru el, dupa deschiderea restaurantului Joseph in 2013, Joseph Hadad a anuntat inaugurarea unei braserii la finele acestui an. ”Un restaurant gourmet nu il faci pentru bani, ci pentru sufletul tau, deoarece clientii se castiga in ani de munca, dupa ce furnizezi aceeasi cantitate si calitate in farfurie ani si ani de zile”, a afirmat Joseph Hadad.

Ultimii ani au adus si o schimbare pentru cei care lucreaza in domeniul gastronomiei, in contextul in care sunt multi tineri si multi bucatari noi care isi dau interesul. ”Am primit multe CV-uri de la tineri de 18-20 de ani care vor sa invete. Este important ca tinerii sa mearga sa lucreze in strainatate timp de doi-trei ani, sa vada ce este acolo, unde se creste foarte rapid, si apoi sa se intoarca in tara”, considera Joseph Hadad. Cheful considera ca mai sunt aspecte care trebuie imbunatatite pentru a putea permite restaurantelor sa ridice calitatea gastronomiei romanesti, unul dintre ele fiind colaborarea cu furnizorii care nu pot asigura tot timpul constanta in livrarea produselor. ”In Europa Occidentala nu exista situatia in care un ospatar sa spuna ca nu are un preaprat din meniu”, a mai precizat cheful.

Adrian Hadean a facut apel la umilinta, pentru a crea un mediu care sa permita bucatarilor sa invete sa se dezvolte. ”Am fost plecat in strainatate in multe locuri si am revenit de fiecare data acasa mult mai umil decat am plecat. Oamenii din topul gastronomiei mondiale nu au habar ca noi existam.

Cu toate acestea, Romania sta mult mai bine decat in anii anteriori, fiind pozitionata in cel mai bun puct in care a fost in ultimii 30 de ani. Avem acces la toate tehnologiile, avem inca acces la ingrediente de buna calitate, suntem inca in camara bunicii, dar trebuie sa incepem sa scoatem ingredientele si alimentele de acolo si sa le aducem in camara restaurantului”, a afirmat cheful.

Adrian Hadean considera ca oamenii vor merge mai des la restaurant daca vor primi o mancare decenta la un pret corect. ”Sa fim mai blanzi si sa ne judecam mai putin cred ca ne va ajuta sa facem o mancare mai buna”, a incheiat cheful.

Pentru Florin Itu, co-fondator si partener Bucharest Street Food Festival si Bucharest Gourmet Festival, anul 2016 a insemnat iesirea in strada a pasionatilor de mancare buna, cei care au facut un succes din festivalurile de street-food. Avantajul restaurantelor clasice de a participa la astfel de evenimente este accesul mult mai facil al consumatorilor la mancarea lor care, daca va fi pe placul lor, vor dori sa mearga sa manance si la restaurantele fizice. ”Zona de fine dining care la noi este in constituire are multe mituri care pot fi descompuse la un astfel de festival”, a mai spus organizatorul.

Chef Ioan Florescu, primul roman castigator al medaliei de aur la Olimpiada Culinara, a explicat de ce trebuie investit intr-o echipa nationala de bucatari.

Medalia a fost castigata impreuna cu echipa regionala de la Restaurantul Belvedere din Brasov, insa, pentru a face o echipa nationala, este nevoie de o investitie mai mare si de posibilitatea ca bucatarii sa se poata antrena impreuna pentru a se cunoaste mai bine si a putea sa lucreze in echipa. Ioan Florescu a mai aratat ca astfel de concursi dau trendurile in gastronomie pentru urmatorii doi –trei ani.

PLEDOARIE PENTRU BUCATARIE ROMANEASCA

Intors de mai bine de trei ani in tara, Nico Lontras a vorbit despre nevoia de recuperare a bucatariei romanesti. Chiar daca a inceput si la noi sa se investeasca in restaurante, cheful crede ca mai este mult de lucrat.

Un adevarat sustinator al sarmalelor ca preparat traditional romanesc, Nico a aratat ca exista preparate similare in diferite bucatarii europene, iar acest lucru nu trebuie vazut ca un dezavantaj pentru promovarea sarmalelor. El a mai spus ca prima reteta de sarmale de pe teritoriul Romaniei este din 1695 si a aparut intr-o carte scrisa in limba maghiara. A vorbit si despre prima carte de bucate scrisa in limba romana, aparuta in Moldova in 1841, scrisa de catre Costache Negruzzi si Mihail Kogalniceanu, in care apare si o descriere a ceea ce astazi numim plating – asezarea preparatului pe farfurie. 

Cheful considera ca nu putem spera sa avem in Romania un restaurant cu stele Michelin daca nu avem nici macar un restaurant de fine dining cu specific romanesc. ”La zece restaurante cu specific italian care se deschid, sunt inchise patru-cinci cu specific romanesc. Avem nevoie sa lasam mai multa libertate bucatarilor sa se exprime in farfurie si sa reinterpreteze preparate romanesti. Mi-as dori ca macrisul, stevia si leurda sa devina ingrediente vedeta in restaurantele din Romania”, a mai spus Nico Lontras.

  • Castigatorul Chefi la cutite, Cristi Serb, a creat un preparat de sezon, pornind de la dovleac. Tanarul chef a gatit piept de rata tras in tigaie cu mousse de dovleac, mousse de telina, chips de dovleac, biscuite zdrobit de dovleac si gulie colorata cu sofran si cu sfecla.

 

  • Virgil Dumitrascu, somelierul de cafea al Nespresso, a vorbit despre aromele, gusturile si intensitatea cafelei, pregatind capuccino si cafe latte din cafea de origini. Alaturi de el, chef Ciprian Zobuian, artisan patisier chocolatier, a creat un desert cu tiramisu, mousse de mascarpone cu pralinet de migdala, biscuite cu ciocolata de Ecuador si jeleu de cafea.

 

  • Liviu Preda – Cu chef Liviu Preda maestru de ceremonii, furnizorul de echipamente profesionale pentru horeca Fresco Expert a prezentat tehnologiile reprezentative pentru gama Electrolux Professional si cum acestea pot sustine eforturile de optimizare a activitatii in bucatariile moderne. Liviu Preda a pus accentul si pe avantajul oferit de Fresco Expert prin intermediul celei mai extinse retele nationale de servicii de mentenanta in garantie si post garantie.

EXTRA KNOW-HOW

PLATING

CHEF CIPRIAN NICOLESCU

© 2018 by Top Culinary Trends. Copyright Trends HRB